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精進料理とは？
精進料理の基本・豆腐
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精進料理の基本・豆腐

精進料理は元来修行僧の食事ですので当然、肉や魚は使いません。しかし修行生活を続けるには常人以上の体力が必要になります。そのため「畑の肉」と言われるほど栄養価の高い大豆からできる豆腐は、そのまま食べることはもちろん、さまざまにかたちを変えて使用されました。また、豆腐は様々な「もどき料理」にも使用されます、「雁もどき（飛龍頭）」は現在でも有名ですね。

豆腐は奈良時代に遣唐使によって中国から日本に伝えられたとされています。豆腐の「腐」の字はもともとは柔らかく弾力性があるものを意味するものでしたが、日本では「ものが腐る」ということを連想してしまうため、「豆富」あるいは「豆冨」と記すこともあります。鎌倉時代に禅僧が精進料理に使用するようになり一般に広まりました。現在では鍋料理や味噌汁等に家庭でも非常に一般的な食材となっています。

また、豆腐は江戸時代・天明二年（1782年）には『豆腐百珍』という豆腐を題材にしたレシピ本が刊行され、当時の江戸市民の間でベストセラーになりました。その後『豆腐百珍続編』『豆腐百珍余録』という続編も刊行されました。豆腐百珍では豆腐料理を尋常品・通品・佳品・奇品・妙品・絶品の六段階に分類・品評しています

『豆腐百珍』の内容・レシピ、豆腐に関するあらゆる事項についてこちら（豆腐屋ドットコム）で詳しく解説されています。（『豆腐百珍』は精進料理のみではありません）


胡麻豆腐

胡麻豆腐といえばこちらも精進料理には欠かせない料理の一つですが、豆腐といっても材料に大豆は使用されていません。最近では胡麻が入った豆腐がスーパー等で見られますが、「胡麻入り豆腐」と「胡麻豆腐」はもちろん違うものです。大豆は使用しておりませんが食感が豆腐に似ているので「胡麻”豆腐”」です。市販されている胡麻ペーストからも作ることができますが、禅寺等で本格的に作るものは胡麻を火にかけ炒るところからはじめます。胡麻豆腐は宿坊を備えた禅寺での食膳に必ずといってよいほど並ぶ精進料理の定番の一つです。

胡麻ペーストを使いお気軽に作れる胡麻豆腐についてこちら（禅僧の台所）で解説されています。
胡麻を炒るところから作る胡麻豆腐についてこちら（男の趣肴）で解説されています。

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